Perjalanan saya belajar membuat keju berlanjut. Dari sekian banyak jenis keju fresh yang saya coba, keju mozzarella yang paling menantang, gagal sebanyak 3 kali 😱. Kalau teman-teman mencari video Youtube tentang membuat keju mozzarella, mereka akan menampilkan bagian menariknya, hanya merendam curd (dadih) dalam air panas. Voila.. dadih jadi lentur, memanjang seperti sulap. Apakah semudah itu? Tentu saja tidak! Mereka tidak menjelaskan detil-detilnya.

Percobaan pertama, saya mengikuti resep yang dituliskan “Keju Mozzarella Cara Tradisional”. Prosesnya seharian, dan.. berakhir dadihnya malah larut dalam air panas 😭. Percobaan kedua, tekniknya diganti “Keju Mozzarella dalam 30 Menit”. Lebih cepat prosesnya, kejunya jadi sih, tapi keras tidak lembut bisa diparut gitu. Percobaan ketiga, mungkin teknik menariknya kurang, mungkin air kurang panas, tetep saja gagal. Apa yang salah? Inilah keajaiban menulis di blog, saya akan buka rahasianya, hasil saya gagal sebanyak 3 kali 😁.

Saya masih penasaran dan saya coba lagi membuat keju mozzarella. Setelah 3 kali gagal, saya menyimpulkan bahwa kesalahan saya adalah:

1. Supaya dadih bisa lentur dan kalau ditarik memanjang pH dadih harus sekitar 5, artinya lebih asam. Nah saya tidak mengecek keasaman dadih, pokoknya mengikuti resep dan gagal. Saya penasaran bagaimana orang Italia dulu menentukan pH 5 padahal belum ada alat pengukur pH 🤔.
2. Padahal sudah mengikuti resep kenapa keasamaan dadih saya berbeda? Karena di resep harusnya menggunakan culture thermophilic sedangkan saya menggunakan culture mesophilic. Keduanya adalah bakteri yang memecah laktosa menjadi asam laktat, tapi thermophilic bekerja di suhu lebih tinggi sekitar 40 derajat Celsius, sedangkan messophilic bekerja di suhu lebih rendah sekitar 30 derajat Celsius. Sebenarnya bisa juga menggunakan culture mesophilic karena tujuannya sama, tapi perlu waktu lebih lama. Nah sedangkan saya menggunakan waktu yang sama dengan bakteri thermophilic jadinya belum mencapai keasamaan yang diinginkan sudah dimasukkan air panas, mozzarella gagal.
3. Jadi kesalahan saya adalah salah menggunakan culture, dan jika pun menggunakan mesophilic kurang lama menunggunya. Anyway, culture thermophilic lebih susah dicari dibandingkan mesophilic, udah gitu aja.
4. Saya tidak mengetes keasamannya dengan teliti, kesalahan fatal.
5. Saya tidak mengecek apakah dadih siap disiram air panas atau belum.

Percobaan ke-4 Membuat Keju Mozzarella

Maka, dari kesalahan saya pada percobaan sebelumnya, saya mencoba membuat keju mozzarella percobaan ke-4 secara tradisional. Cara ini menghasilkan keju lebih banyak dibandingkan cara short-cut keju 30 menit.

Bahan:

1. 4 liter susu segar (bukan UHT).
2. 1/8 sdt culutre thermophilic.
3. 1/4 sdt rennet, larutkan dalam 1/8 cup air.

Prosedur (siap-siap prosesnya panjang, harus diikuti secara presisi):

1. Siapkan waktu seharian untuk membuat keju mozzarella 😎.
2. Panaskan susu suhu 30 derajat Celsius.
3. Masukkan culture, tunggu 2 menit supaya menyerap air, diamkan selama 45 menit. Suhu pertahankan 30 derajat Celsius.
4. Masukkan rennet, aduk-aduk tidak lebih dari 1 menit (biasanya saya mengaduk selama 30 detik). Diamkan sampai susu set selama 1 jam.
5. Cek apakah susu sudah set sempurna, dengan sedikit membelahnya. Jika potongannya halus mulus berarti sudah siap, jika belum tunggu 10 menit lagi.
6. Potong-potong dadih menjadi kotak 2 cm, horizontal vertikal. Diamkan selama 5 menit.
7. Panaskan dadih sampai 40 derajat, tapi apinya kecil saja, panaskan secara perlahan. Aduk-aduk dadih setiap 5 menit supaya tidak lengket di panci. Aduk dan pertahankan di suhu tersebut selama 30 menit. Istirahatkan dadih selama 5 menit.
8. Buang sebagian whey (cairan sisa keju), rendam dadih dalam sedikit whey sampai tingkat keasaman tercapai. Nah di sini kesalahan saya.. Jadi waktunya berbeda ya, pokoknya sampai pH-nya sekitar 5, bisa 2 jam, 10 jam atau 24 jam!
9. Tes kesiapakn dadih, ambil sedikit dadih, siram dengan air panas. Jika hasilnya dadih lentur dan bisa ditarik artinya dadih sudah cukup asam dan sudah siap.
10. Siapkan air es untuk merendam keju yang sudah jadi. Jika dadih sudah siap, gunakan sarung tangan karet untuk bisa sedikit menahan panas. Ambil sebagian dadih, siram dengan air panas. Tarik-tarik dadih sampai memanjang lentur. Bentuk dadih menjadi bulat atau saya akan membentuk keju yang bisa diparut, jadi saya bentuk panjang saja.
11. Ulangi step 10 sampai dadih semua dibentuk.
12. Karena saya mau buat keju mozzarella kotak. Satukan semua keju ke dalam cetakan kotak, press sampai berbentuk keju.
13. Keju jadi… seharusnya 🤣

Etapi ternyata saya masih melakukan kesalahan, ada step yang terlewat yaitu lupa memberi garam 😀 . Garam bukan hanya memberi rasa tapi juga menghentikan proses fermentasi. Maka jadinya keju saya tidak asin dan agak asam. Tidak apa-apa, lumayan pencapaian. Keju akan saya perbaiki rasanya dengan menambah garam dan bumbu lain untuk dijadikan saus keju meleleh yang lembut..

Selamat mencoba resepnya, agak susah sih tapi siapa tahu ada yang serius mau belajar dan rela bersusah-suah demi sebuah makanan . Padahal keju mozzarella banyak dijual di supermarket wkwkwk..