Mari kita lanjutkan cerita tentang canning. Proses canning dimaksudkan untuk bisa mengawetkan makanan supaya bisa dimakan di kemudian hari tapi bisa disimpan di suhu ruang sehingga tidak memerlukan energi tambahan misalnya untuk mendinginkan di kulkas atau freezer. Makanan tersebut akan dimasukkan ke dalam toples (jar), lalu ditutup, divakumkan dan disterilkan. Pada saat proses sterilisasi tersebut, semua jamur, bakteri dan sporanya yang akan membuat makanan rusak dimatikan.

Ada 2 cara untuk mengawetkan makanan dengan cara canning: water bath canning dan pressure canning. Water bath canning adalah merebus makanan yang sudah dimasukkan ke dalam jar dengan waktu tertentu pada suhu didih air 100 derajat Celsius, pada saat merebus inilah terjadi proses vakum dan sterilisasi. Sedangkan pressure canning adalah proses vakum dan sterilisasi makanan dengan cara direbus menggunakan alat khusus yaitu pressure canner. Alat ini digunakan untuk mensterilkan makanan pada suhu sekitar 116 derajat Celsius.

Kenapa ada 2 macam cara canning? Water bath canning adalah proses mengawetkan makanan yang memiliki keasaman tinggi, sedangkan pressure canning adalah proses mengawetkan makanan yang memiliki keasaman lebih rendah. Nilai keasaman dinyatakan dalam pH. Jika pH makanan di atas 4,6 makanan dinyatakan asam rendah (basa), jika pH nya di bawah 4,6 dinyatakan makanan dengan keasaman tinggi. Pada makanan yang memiliki pH di atas 4,6 dan jika diawetkan dengan cara water bath canning, bakteri Clostridium batolinum bisa tumbuh dengan cepat. Bakteri ini sangat berbahaya bisa menyebabkan sakit parah bahkan kematian. Bakteri ini tumbuh dan berkembang hanya pada kondisi lingkungan dengan sangat sedikit oksigen, makanan dengan pH di atas 4,6 dan lembab. Itulah keadaan makanan yang diawetkan dalam jar. Bakteri ini dan sporanya akan mati pada suhu di atas 116 Celsius dengan waktu tertentu bergantung jenis makananannya. Maka, makanan yang memiliki pH di atas 4,6 hanya bisa disterilkan dengan metode pressure canning yang memungkinkan bisa mendidihkan air pada suhu tersebut.

Teknik water bath canning sudah dilakukan sejak zaman dulu untuk mengawetkan makanan karena cukup mudah dan tidak perlu alat yang khusus. Tetapi ternyata banyak terjadi keracunan makanan yang diawetkan terjadi, karena makanan seperti kacang dan sayuran yang diawetkan dengan cara water bath canning. Makanan dengan keasaman tinggi adalah buah-buahan kecuali tomat, semua makanan dengan bahan dasar ini bisa diawetkan dengan metode water bath canning. Sedangkan makanan seperti sayur, ikan, daging dan jamur hanya bisa diawetkan dengan pressure canning.

Satu hal yang penting lagi adalah altitude (ketinggian di atas permukaan laut) tempat canning dilakukan. Pelajaran Fisika menyatakan semakin tinggi altitude semakin rendah tekanan udara, sehingga titik didih air akan turun. Maka, jika anda tinggal di atas ketinggian 1.000m di atas permukaan laut waktu canning harus ditambah jika melakukan water bath canning. Jika menggunakan pressure canning tekanan harus ditambah. Setiap resep canning biasanya menyertakan penyesuaian ketinggian dari permukaan laut.

Memilih Jar

Jar dan tutupnya untuk proses canning harus dipilih secara khusus karena ada proses vakum pada saat direbus. Jar yang harus digunakan terbuat dari kaca dengan kualitas yang bagus, dan tebal. Sedangkan tutupnya terdiri dari 2 komponen, lid dan ring. Lid digunakan hanya sekali pakai sedangkan ring bisa digunakan berkali-kali. Harga jar dan tutupnya agak mahal karena produk import, tapi kalau dirawat dengan baik bisa digunakan berkali-kali dan awet. Mulut jar ada yang regular dan wide. Ukuran jar pun berbeda-beda bergantung makanan apa yang akan diawetkan. Jar kecil biasanya untuk selai atau jelly, sedangkan jar ukuran besar untuk mengawetkan sayur, buah, daging dan ikan.

Alat-Alat untuk Water Bath Canning

1. Jar dan tutupnya seperti yang dijelaskan di atas.
2. Panci untuk merebus, harus yang tinggi dan cukup besar supaya bisa menampung jar dan air untuk merebus. Air yang digunakan harus 5cm lebih tinggi dari ujung tutup jar.
3. Jar lifter, yaitu capitan untuk memasukkan dan mengeluarkan jar dari panci.
4. Corong untuk memasukkan makanan ke dalam jar.
5. Alat-alat lain seperti sumpit untuk mengeluarkan udara dari makanan, dan sendok bisa menggunakan alat dapur yang sudah ada.

Prosedur Water Bath Canning

1. Siapkan makanan seperti yang diresepkan. Resep diusahakan sama persis, karena resep tersebut sudah terbukti aman. Pilih buku resep yang sudah teruji (tested). Saya menggunakan buku USFDA Home Canning dan buku Ball Complete Book of Home preserving.
2. Sterilkan alat-alat yang akan digunakan, seperti jar (tanpa tutup), corong, sumpit, sendok, jar lifter dengan cara merebusnya dalam air mendidih selama 10 menit.
3. Panaskan air dalam panci untuk canning, hanya simmering.
4. Jika makanannya sudah dingin, panaskan terlebih dahulu. Makanan yang akan dimasukkan ke dalam jar harus panas.
5. Siram tutup jar dengan air panas, biarkan panas begitu.
6. Keluarkan alat-alat seperti corong dll dari panci rebusan.
7. Masukkan makanan ke dalam jar menggunakan corong. Sisakan dengan ukuran headspace sesuai resep.
8. Buang udara di dalam jar dengan cara memasukkan sumpit ke dalam jar.
9. Lap mulut jar dengan tissue supaya tidak ada sisa makanan yang akan menghalangi tutup jar menempel.
10. Letakkan lid di atas jar, pasang ringnya. Putar ringnya jangan terlalu kencang jangan terlalu longgar. Jika terlalu longgar mungkin akan kebuka pada saat direbus, jika terlalu kencang nanti udara tidak bisa kelaur dari jar.
11. Tutup panci, rebus jar dan makanan yang ada di dalamnya sesuai waktu yang ditentukan. Sesuaikan waktu perebusan jika anda tinggal di ketinggian lebih dari 1.000m di atas permukaan laut.
12. Setelah selesai, matikan kompor biarkan selama 10 menit.
13. Angkat jar, dinginkan di udara terbuka selama 24 jam.
14. Cek apakah proses canning berhasil atau tidak. Jika berhasil bagian tengah tutup jar akan turun karena tekanan di luar lebih tinggi di dalam jar menjadi vakum. Jika gagal bagian tengah tutupnya masik fleksibel bisa dinaikturunkan. Jika ada yang gagal bisa diganti tutup yang baru proses dari awal atau masukkan ke salam kulkas dan makan segera.

Proses Canning adalah Fisika Dasar

Bagaimana proses canning terjadi? Lid yang digunakan harus ada bagian tengah atasnya yang fleksibel naik dan turun bergantung tekanan. Pada saat jar dipanaskan makanan dan jar serta tutupnya akan memuai, udara yang ada di dalam jar (sisa headspace) akan terdorong keluar karena tekanan di dalam lebih tinggi, sehingga udara di dalam jar hampir habis dan terjadi vakum. Setelah jar didinginkan, ukuran makanan serta jar dan tutupnya kembali ke ukuran semua dan tekanan di dalam jar lebih rendah dibandingkan tekanan di luar jar. Udara yang keluar tidak bisa masuk lagi karena di bagian tutup ada karet yang meng-seal jar tertutup rapat. Dengan demikian makanan menjadi awet karena sudah steril dan tidak ada lagi zat yang keluar masuk jar.

Seri selanjutnya adalah mulai praktek dengan resep ya.. tapi harus difahami betul-betul prinsip canning ini, jika lupa nanti bisa balik lagi ke sini 😀 .