Saya benar-benar terobsesi ingin tahu cara membuat oncom. Apa sih? Kan oncom banyak dijual di warung dan di pasar, murah lagi! Malah lebih murah dari tempe. Eits, umur saya sudah cukup banyak untuk mencicipi berbagai jenis oncom di dunia ini 😀 .

Saya tumbuh besar di kota Ciamis, daerah Sunda yang tentu saja yang saya makan adalah makanan Sunda. Menurut buku yang saya baca yang berjudul “Book of Tempeh, a Cultured Soyfood” seperti yang saya jelaskan di postingan ini, bahwa oncom adalah makanan asli Sunda, sedangkan tempe berasal dari daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur. Penulisnya menemukan ada makanan fermentasi lain selain tempe yaitu namanya oncom di Bandung. Selain itu, penulisnya juga menemukan banyak makanan yang diolah berbahan dasar oncom. Jelas masa kecil saya diisi dengan makanan bahan dasar oncom.

Oncom yang dijual di Lampung berbeda dengan oncom yang saya makan di waktu kecil. Oncom yang dijual di Ciamis berwarna hitam dan terksturnya ada rasa kacang-kacangnya gitu, tidak empuk seperti yang di Lampung. Oncom Bandung beda lagi, oncomnya berwarna orange tapi tetep ada rasa kacang-kacangnya. Oncom di sini rasanya plain, kurang ada rasanya dan sangat menyerap air serta minyak. Ada makanan yang selalu saya ingat rasanya dan sulit untuk didapatkan di sini yaitu: tutug oncom atau t.o (serius, orang Ciamis nulisnya gitu ada titiknya). Ada yang menyebutnya nasi tutug oncom, tapi kalau di Ciamis cukup menyebutnya tutug oncom. Saya pernah mencoba membuat tutug oncom ini dengan oncom yang dibuat di sini rasanya berbeda, karena jelas oncomnya berbeda. Maka dimulailah petualangan saya untuk bisa membuat oncom sendiri seperti yang dibuat di Ciamis atau di Bandung, supaya bisa kembali menikmati tutug oncom seperti yang saya ingat di waktu kecil 😀 .

Membuat Oncom Lebih Sulit daripada Membuat Tempe

Setelah belajar sana-sini, saya baru tahu bahwa oncom itu dibuat dari ampas tahu atau ampas susu kedelai. Saya pun memcoba membuat oncom dari ampas tahu murni, hasilnya gagal! Oncom busuk dan tidak ada jamur yang muncul. Kesulitannya adalah tidak ada yang menjual ragi oncom secara khusus, ada siih tapi mahal karena jumlahnya banyak untuk industri. Lah, saya butuhnya sapuruluk saja.. Konon pengrajin oncom menggunakan oncom yang dihaluskan untuk jadi ragi, saya pun mencobanya, hasilnya gagal lagi 😀 .

Sudahlah saya menyerah membuat oncom dari ampas tahu. Sebenarnya oncom itu kreasi orang Sunda memanfaatkan limbah. Jadi oncom yang dibuat di Bandung adalah campuran bungkil (ampas kacang tanah), onggok singkong (ampas singkong), dan ampas tahu. Saya coba belajar membuat oncom menggunakan kacang tanah (bukan ampas kacang) dicampur ampas singkong. Urutan pembuatan seperti membuat tempe, tapi campuran kacang dicetak bukan dibungkus, kemudian ditutup selama 24 jam seperti membuat tempe. Saking terobsesinya, calon oncom saya tengokin setiap 2 jam sekali 😀 . Saya membuat 2 macam eksperimen ragi, satu eksperimen menggunakan ragi tempe (jamur Rhizopus sp.) dan ragi yang didapatkan dari oncom orange yang saya keringkan dan saya haluskan (jamur Neurospora sitophila). Hasilnya adalah:

1. Hasil oncom menggunakan ragi tempe sangat bagus sesuai harapan, karena memang ragi yang digunakan kualitasnya bagus, tapi lebih mirip tempe dibandingkan oncom 😀 .
2. Hasil oncom menggunakan ragi dari oncom lagi agak mengecewakan bagi saya. Baunya agak berbau amoniak gitu terus jamurnya tidak penuh.. tapi saya lupa emang oncom hitam itu ada bau begitu? Analisis saya adalah karena menggunakan ragi dari oncom lama, ragi oncom tersebut terus berfermentasi jadi agak seperti busuk berbau amoniak. Sedangkan kacangnya sendiri tidak masalah.

Anyway, saya gunakan oncom yang mirip tempe untuk bikin t.o hari ini.

Tutug Oncom (t.o)

T.o di zaman dulu dimakan betul-betul karena tidak ada lagi makanan. Pagi-pagi masak nasi, kosreng-kosreng oncom sebentar lalu dicampur nasi, jadilah sarapan. Sarapan tersebut rasanya masih belum bisa saya lupakan. Tapi sekarang t.o sudah naik kelas dijual di restoran, bukan lagi makanan sederhana yang dimakan karena tidak ada lagi makanan. T.o sudah disajikan dengan pelengkap: ayam goreng, goreng tempe tahu, sambal dan lalap. Ada juga versi lebih murah disajikan dengan ikan asin goreng. Jika ingin tahu t.o itu seperti apa berikut saya berikan resepnya. Boleh disajikan apa adanya boleh juga dengan pelengkap. Seperti makanan Sunda lainnya, kencur wajib ada 😀 .

Bahan:

1. 100 g oncom (punya saya oncom mirip tempe 😀 )
2. 3 siung bawang merah
3. 3 siung bawang putih
4. 3 buah caber rawit
5. 2 cm kencur
6. Garam, gula, kaldu bubuk

Prosedur:

1. Sebelumnya masak nasi sampai matang.
2. Iris oncom tipis-tipis, lalu sangrai sampai agak kering.
3. Ulek: bawang merah, bawang putih, cabe rawit dan garam sampai halus.
4. Masukkan oncom yang sudah disangrai, ulek oncom dengan bumbu. Masukkan gula dan penyedap.
5. Tungkan sedikit minyak di kuali, panaskan. Masukkan campuran oncom dan bumbu, aduk-aduk sampai oncom agak kering berwarna cokelat.
6. Seteleh oncom matang agak kering, angkat.
7. Tuang nasi ke dalam piring, ambil oncom, satukan dengan nasi panas, sambil agak ditekan-tekan. T.O siap disajikan.

Selamat menikmati 🙂