Sebagai manusia yang memiliki kelebihan energi dan energi tersebut kalau tidak disalurkan di jalan yang benar akan disalurkan di jalan yang salah 😀 . Sebagai solusinya saya harus selalu sibuk, saya harus selalu berpikir, saya harus belajar sesuatu. Proses belajar canning masih terkendala alatnya, tidak banyak yang bisa dikerjakan di kebun (mereka sedang tumbuh dan tidak mau diganggu). Kerja terlalu keras juga tidak menghasilkan hal yang signifikan nambah emosi aja, mending sekali-kali diselingi mengerjakan dan memikirkan hal-hal yang menyenangkan diri sendiri. Maka sementara belajar membuat tempe dulu

Mengapa tempe? Saya menemukan buku cukup tua (1979, dicetak ulang tahun 1985 kemudian tahun 2001) yang berjudul “The Book of Tempeh a Cultured Soyfood ” yang ditulis oleh William Shurtleff dan Akiko Aoyagi, isinya masyaallah berasa saya baca buku waktu SD 😀 . Ilustrasinya ibu-ibu pakai kebaya dan bapak-bapak pakai sarung sedang sibuk membuat tempe. Tapi bukunya bagus banget, bercerita lengkap tentang tempe: sejarah tempe, nutrisi dalam tempe, cara memasak tempe cara orang Indonesia dan cara western, cara membuat tempe, bahkan cara membuat ragi tempe. Pokoknya dia betul-betul tahu banyak tentang tempe melebihi orang Indonesia sendiri. Saya baru tahu zaman dahulu, bagaimana orang sustain dengan ragi tempe adalah menanam jamur tempe pada daun waru atau daun jati sampai keluar sporanya, tapi kebanyakan menggunakan daun waru. Ada yang baru tahu juga seperti saya? Diceritakan juga bagaimana perjalanan dia belajar bikin tempe di tempat asalnya yaitu di Indonesia.

Tempe ditemukan dibuat di sekitar Jawa Tengah dan Jawa Timur mulai abad ke-19 sebagai makanan tradisional di Indonesia. Kemudian pada tahun 1950-an tempe mulai menyebar ke seluruh dunia. Apalagi sekarang semakin populer sebagai makanan sumber protein bagi kaum Vegan dan Vegetarian. Tempe adalah warisan Indonesia untuk dunia.

Tempe adalah makanan yang terbuat dari kacang kedelai (juga jenis kacang lainnya) yang kemudian difermentasi menggunakan jamur Rhizopus sp sebagai sumber pangan orang Indonesia secara umum. Jadi kalau dulu ada istilah mental tempe, maksudnya apa? Weh tempe banyak nutrisinya 😀 . Tempe sebagai sumber protein nabati, rendah kolesterol, rendah lemak dan sama sekali tidak menggunakan garam. Selama difermentasi, kacang kedelai yang sudah matang diurai menjadi makanan yang lebih mudah dicerna oleh tubuh. Sehingga jelas tempe lebih sehat dibanding sepupunya yaitu tahu.

Jadilah saya belajar membuat tempe. Saya merasa perlu mempelajari warisan makanan Indonesia selain tempe bisa menjadi sumber pangan keluarga (padahal kalau beli di pasar lebih murah dibanding bikin sendiri 😀 ). Terkadang kita menyepelekan tempe karena jenis makanan murah dan identik dengan makanan orang miskin. Padahal dunia sudah mengakui tempe sebagai makanan yang sangat baik sebagai pangan alternatif sumber protein. Karena di sekitar rumah saya tidak ada pabrik tempe, sumber pelajaran saya ya Youtube dan buku. Ada masalah dengan pelajaran di Youtube, isinya lebih seperti resep dan saya tidak mendapat jawaban “mengapa harus begitu”. Saya juga menonton orang-orang bule bikin tempe dan tidak cocok dengan cuaca di Indonesia. Jadilah saya belajar dari buku tersebut di atas.

Teknik Membuat Tempe

Orang Indonesia jago-jago bikin tempe, dan urutan membuat tempe sudah sangat umum diketahui orang. Tapi, ternyata pas saya coba di percobaan pertama saya gagal. Weh membuat tempe tidak semudah menonton di Youtube. Saya belajar dan terus belajar mencari jawaban mengapa setiap step perlu dilakukan. Selain itu, saya juga belajar jenis-jenis kacang kedelai, dan jenis-jenis kacang lain yang mungkin bisa dijadikan bahan untuk membuat tempe. Kacang kedelai yang digunakan pengrajin tempe sebagian besar adalah kacang kedelai import dari US. Harganya sangat murah, ukurannya besar-besar dan ketersediaannya melimpah di mana-mana. Tapi konon kedelai import US berasal dari benih GMO. Agak menakutkan? Maka saya memilih kacang kedelai non-GMO produksi lokal walau lebih mahal sedikit.

Berikut saya paparkan urutan pembuatan tempe lengkap dengan jawaban mengapa, tujuannya apa, sesuai dengan yang telah saya pelajari.

Step 1: Pencucian kacang kedelai

Tujuannya untuk membersihkan kacang kedelai dari material-material selain kacang kedelai, seperti batu (hah batu?), biji jagung, ranting, dll. Pokoknya dicuci sampai bersih.

Step 2: Perebusan pertama

Setelah kedelai dicuci kemudian direbus hanya sampai mendidih. Tujuannya adalah melembutkan kedelai sehingga mudah dikupas. Pada step ini, pengrajin biasanya membelah tempe menjadi 2 supaya kulitnya lepas. Saya tidak punya alat untuk hal tersebut jadi saya lanjut ke tahap selanjutnya.

Step 3: Perendaman

Ada beberapa tujuan dalam step perendaman ini. Di dalam tempe ada zat anti nutrisi yaitu tripsin (menghambat pencernaan protein), lektin (merusak dinding usus), serta oligasakarida (penyebab gangguan pencernaan dan gas), dengan perendaman kedelai zat tersebut bisa dihilangkan minimal dikurangi. Proses selanjutnya dari pembuatan tempe berupa pemanasan dan fermentasi bisa menghilangkan zat anti nutrisi tersebut.

Selain itu, perendaman juga dimaksudkan untuk membuat kedelai menjadi agak asam. Keadaan asam ini memungkinkan bakteri dan jamur lain selain jamur tempe tidak bisa hidup selama proses fermentasi. Nah, di Youtube banyak yang menyarankan supaya keasaman tercapai harus menggunakan air rendaman kedelai hari sebelumnya. Terus kalau kita membuat tempe pertama gimana dong? Jawabnya tetep harus nyari 😀 . Baiklah, saya coba merendam kedelai tidak menggunakan air rendaman kemarin karena tidak ada. Saya rendam selama 12 jam, dan kedelai menjadi sedikit asam. Mengapa? karena negara kita negara tropis, segala macam jamur dan bakteri dengan senang hati tumbuh dengan baik. Selama perendaman, bakteri seperti Lactobacillus dkk mengurai gula menjadi asam laktat. Maka, seiring waktu asam laktat akan berada pada air rendaman dan membuat kedelai menjadi sedikit asam. Jika ditambahkan air rendaman kedelai hari sebelumnya tentu akan mempercepat proses pengasaman karena sudah terkandung asam laktat dari rendaman sebelumnya. Tapi tidak harus asal merendamnya sampai terjadi fermentasi asam lakat ditandai dengan adanya gelembung-gelembung yang muncul di permukaan tandanya ada fermentasi (saat fermentasi menghasilkan gas).

Step 4: Pengupasan kulit kedelai

Pengupasan ini juga banyak tujuannya, yaitu supaya jamur mudah tumbuh dengan baik pada kedelai karena kulitnya sudah dihilangkan. Selain itu, rasa tempe akan lebih enak, tampilannya lebih baik, tidak berbau langu dan tidak mudah basi.

Step 5: Pematangan kedelai

Proses pematangan ini bisa direbus atau dikukus, bisa menggunakan panci biasa atau pressure cooker. Jika menggunakan perebusan apalagi pengukusan dengan panci biasa bisa memakan waktu 1 jam bahkan lebih bergantung besar api yang digunakan, tapi jika menggunakan pressure cooker bisa hanya 15 menit. Saya memilih mengukus dibandingkan merebus kedelai menggunakan pressure cooker. Proses dikukus menghasilkan tekstur kedelai yang lebih baik dan tidak perlu pengeringan lebih lanjut. Sedangkan memilih pressure cooker untuk memasaknya jelas supaya lebih hemat gas. Bagaimana tahu bahwa kedelai sudah matang? Jika kedelai tidak keras lagi dan bisa dipencet oleh 2 jari maka sudah matang, atau biasanya saya cicipi, jika enak tandanya sudah matang,

Step 6: Mengeringan dan Pendinginan

Jika proses pematangannya dikukus tidak perlu lagi dikeringkan, tapi jika direbus jelas kedelai harus ditiriskan sampai airnya kering. Setelah penirisan kemudian dikeringkan dengan cara diangin-anginkan selama kira-kira 30 menit, pokoknya sampai suhu disebut suhu tubuh.

Step 7: Peragian

Ragi tempe yang digunakan dalam proses pembuatan tempe juga menentukan kualitas tempe. Saya mencoba beberapa merek ragi tempe dan ternyata masing-masing merek berbeda kinerjanya. Sampai saya menemukan merek ragi tempe yang kinerjanya terbaik, 100% berhasil.

Step 8: Pembungkusan

Setelah kedelai ditaburi ragi, kemudian dibungkus. Secara tradisional tempe dibungkus menggunakan daun pisang. Berhubung lebih susah mencara daun pisang dibanding plastik, maka saya manggunakan plastik sebagai bungkus tempe. Saya bagi kedelai dalam ukuran 400 g kemudian dimasukkan ke dalam plastik. Plastik di-seal lalu dilubangi dengan cara ditusuk-tusuk menggunakan tusuk gigi. Kegagalan pertama saya membuat tempe karena tidak memberi lubang pada daun pembungkus tempe (waktu itu menggunakan daun). Alhasil tempenya kepanasan dan berkeringat terlalu banyak. Tempe terfermentasi terlalu cepat, dan berakhir basi sebelum bisa dimakan.

Step 8: Fermentasi

Proses terakhir dari proses pembuatan tempe adalah proses fermentasi. Beruntung negara kita adalah negara dengan iklim tropis, hangat, suhu tidak berubah-ubah secara drastis. Kita tidak memerlukan alat khusus untuk proses fermentasi tempe. Saya hanya menempatkan tempe di tempat yang aman dan ditutup selama 24 jam. Setelah 24 jam, tempe saya buka dan dibiarkan bernafas dengan baik dan dikenai cahaya. Tempe matang di iklim tempat tinggal saya adalah sekitar 30 jam. Setelah 30 jam supaya tempe tetap enak dan tahan lama, masukkan ke dalam kulkas atau dibekukan di dalam freezer.

Begitulah perjalanan saya belajar membuat tempe, masih panjang perjalanan belajar membuat tempe untuk membuat saya sibuk 😀 . Petualangan selanjutnya membuat tempe menggunakan bahan lain, mungkin membuat oncom juga, serta belajar variasi mengolah tempe.