Yeast Water

Yeast water adalah ragi (yeast ) yang didapatkan dari fermentasi buah-buahan. Saya sudah mencoba beberapa jenis buah-buahan sebagai sumber ragi, ternyata karakter ragi yang dihasilkan itu berbeda-beda. Ada ragi yang dihasilkan sangat aktif di awal, sangat cepat aktif tapi sangat cepat juga mengalami penurunan aktifitas. Ada juga dihasilkan ragi yang lambat untuk aktif tapi setelah aktif mereka tidak terlalu rakus makan dan aktif dalam cukup lama. Selain itu, untuk jenis buah yang memiliki rasa seperti asam, rasa asamnya terbawa setelah roti jadi, dan.. itu tidak saya sukai. Saya lebih suka rasa yang tawar dan netral.

Setelah beberapa jenis buah-buahan sebagai sumber ragi saya coba, ragi dari kurma dan kismis yang paling baik. Aktifitas ragi yang dihasilkan cukup baik dan bisa bertahan cukup lama. Jadi saya akan konsisten menggunakan kismis dan kurma sebagai sumber ragi saya untuk membuat roti. Teman-teman boleh bereksperimen dengan sumber ragi, tidak ada salahnya karena tiap orang punya selera yang berbeda 😀

Proses Fermentasi

Tujuan kita adalah menghasilkan roti mengembang sempurna, tahan lama, dengan crumb penuh rongga berukuran besar, sehingga proses yang dilakukan harus harus mempertahankan rongga udara sampai roti terbentuk. Proses pengadukan dan pengkalisan harus selembut mungkin.

Ragi yang digunakan dalam roti kita adalah jenis ragi alami yang prosesnya cukup lambat, sehingga diperlukan waktu yang lebih lama untuk fermentasi dibandingkan roti yang menggunakan ragi instan. Salah satu faktor keberhasilan membuat roti adalah sabaar, jadi harus sabar ya, kalau disuruh istirahat 2 jam, ya ditunggu 2 jam. 😀

Masalahnya sekali lagi ragi itu makhluk hidup yang sangat bergantung pada kondisi lingkungannya yaitu temperatur dan kelembaban udara. Idealnya proses fermentasi dilakukan pada kondisi temperatur dan kelembaban yang konstan, tapi itu cukup sulit dan ragi cukup sensitif. Jadi untuk mendapatkan perlakukan standar itu agak rumit. Sehingga prosedur proses fermentasi harus diulang minimal 3 kali, jika 3 kali menghasilkan roti yang sama bentuk, tekstur dan rasanya maka itu bisa dikatakan prosedur yang shaheh 🙂

Proses Pembakaran Roti

Proses pembakaran roti harus dilakukan di dalam oven dengan suhu cukup tinggi, minimal 200 derajat Celsius. Saya punya 2 oven (tidak cukup satu doong), 😀 oven dengan gas dan oven listrik. Oven gas ukurannya cukup besar tapi tidak memiliki api atas, sedangkan oven listrik ukurannya cukup kecil dengan temperatur terkendali dan memiliki api atas.

Masalahnya adalah jika ingin menghasilkan roti yang mengembang sempurna bagusnya menggunakan panci cast-iron yang ukurannya cukup besar dan berat. Oven listrik tidak memiliki cukup ruang untuk memanggang roti dengan cast-iron, jadi oven dengan gas yang bisa digunakan jika ingin menggunakan cast iron. Masalah lain oven gas saya adalah tidak memiliki api atas jadi hasil rotinya pucat dan pokoknya tidak cantik. Nah.. bingung kaaan. 😀 Jalan keluarnya adalah menggunakan kedua oven tersebut. Oven gas digunakan untuk memanggang roti pada 20 menit pertama untuk membuat roti mengembang sempurna dan eksterior roti yang crispy lalu oven listrik digunakan untuk memanggang roti 20 menit berikutnya untuk mematangkan roti secara sempurna.

Baiklah sekarang kita lanjut ke proses pembuatan roti ke-2 saya (yang sukses). 😀 Teknik yang digunakan kali ini agak berbeda denga sebelumnya, kali ini saya menggunakan teknik autolys yaitu mencampur tepung dengan air terlebih dahulu lalu didiamkan selama 45 menit. Juga saya tidak menambahkan yeast water di adonan, saya hanya menggunakan air biasa. Saya akan menuliskan secara detil sesuai jurnal yang saya tuliskan dalam membuat roti. Teman-teman boleh meniru jam yang sama setiap step yang saya lakukan atau boleh menyesuaikan dengan waktu teman-teman. Saran saya rencanakan lalu tuliskan secara detil setiap stepnya, jangan sampai waktunya manggang tiba-tiba harus ditinggal, kan ribeet..

Yeast Water (Minggu 14:30 WIB)

1. 5 buah kurma
2. tambahkan air sampai air+kurma menjadi 250 g

Proses: Alat yang digunakan bisa botol yang kira-kira kurma bisa masuk atau jar 250 ml. Tutup botol/jar, diamkan sampai berbusa mirip minuman sodas. Jika belum ingin digunakan, masukkan ke dalam kulkas. Yeast water saya selesai pada hari Selasa pagi, langsung saya gunakan untuk membuat roti, sisanya saya masukkan kulkas. Yeast water bisa bertahan 2 minggu di dalam kulkas, setelah itu aktifitas ragi berkurang. Setelah 2 minggu disarankan kembali membuat yeast water baru.

Stater

1. Selasa 7:00 WIB, siapkan jar, campur 25 g tepung terigu dan 25 g yeast water. Kita punya 50 g starter. Diamkan selama 7-8 jam.
2. Selasa 15:00 WIB, starter saya beri makan 25 g tepung terigu dan 25 g yeast water. Kita punya 100 g starter. Diamkan selama 7-8 jam.
3. Selasa 22:00 WIB, saya ambil 50 g starter lalu saya beri makan 50g tepug terigu dan 50 g air. Saya tidak menggunakan yeast water lagi karena lupa. 😀 Kita punya 150 g starter. Diamkan selama 7-8 jam.
4. Rabu, 5:00 WIB, saya ambil 50 g starter lalu saya beri makan 50 g tepung terigu dan 50 g air. Kembali kita memiliki 150 g starter. Diamkan selama 3-4 jam sampai ragi mengembang 3 kali lipat.
5. Total 4 kali saya memberi makan raginya. Starter yang tidak diberi makan bisa dimasukkan ke kulkas dan dibuat makanan lain.

Flax Seed Yast Water Bread

Bahan:

1. Starter dari 150 g starter yang dihasilkan
2. 330 g air
3. 515 g tepung terigu protein tinggi
4. 25 g flax seed, disangrai sebentar
5. 20 g air
6. 10 g garam (kalau ada garam laut natural)

Proses:

1. Rabu, 8:00 WIB, autolys. Campur tepung terigu dan air, diamkan selama 45 menit.
2. Rabu, 8:45 WIB, masukkan starter ke dalam adonan lalu campur adonan sampai rata, diamkan selama 15 menit.
3. Rabu, 9:00 WIB, masukkan garam ke dalam adonan, campur sampai rata, diamkan selama 1 jam.
4. Rabu, 10:00 WIB, lakukan proses stretch and fold yang ke-1, diamkan selama 30 menit
5. Rabu, 10:30 WIB, lakukan proses stretch and fold yang ke-2, diamkan selama 30 menit, rendam sangrai biji flax seed ke dalam air
6. Rabu, 11:00 WIB, lakukan proses laminasi yaitu menyatukan flax seed dengan adonan, diamkan selama 45 menit
7. Rabu, 11:45 WIB, lakukan proses coil fold yang ke-1, diamkan selama 45 menit
8. Rabu, 12:30 WIB, lakukan proses coil fold yang ke-2, diamkan selama 45 menit
9. Rabu, 13:15 WIB, shaping, proofing selama 45 menit
10. Rabu, 13:30 WIB, panaskan oven gas dengan panas maksimum
11. Rabu, 13:45 WIB, panaskan oven listrik temperatur 250 derajat Celsius
12. Rabu, 14:00 WIB, keluarkan adonan dari tempat proofing, lakukan scoring, masukkan ke dalam cast-iron, pasang tutupnya, panggang dalam oven gas selama 20 menit
13. Rabu, 14:20, keluarkan dari oven gas, buka tutup cast-iron, masukkan ke dalam oven listrik. Panggang selama 20 menit sampai matang kecokelatan.
14. Rabu, 14:40, roti sudah matang. Dinginkan minimal 3 jam baru dipotong. Kamis pagi saya sudah punya roti untuk difoto, punya tulisan untuk dipublish dan roti untuk sarapan.. 😀 Total waktu yang diperlukan dari mulai membuat yeat water sampai roti jadi (jika menggunakan kurma) adalah 3 hari. Jadi teman-teman sudah bisa merencanakan sejak awal jika ingin membuat roti jenis ini.

Evaluasi Hasil Roti

1. Setelah mencoba beberapa macam yeast, kurma adalah sumber yeast terbaik.
2. Roti mengembang sempurna, artinya tidak ada yang salah dengan proses pemberian makan yeast dan proses pengadonan.
3. Roti matang kecokelatan, artinya penggunakan oven yang bergantian antar oven gas dan oven listrik sudah tepat.
4. Bentuk crumb, cantik bangeet seperti pada foto ya..
5. Rasanya, pokoknya tidak sabar lagi saya pengen sarapan dengan roti baru akuuh.
6. Selanjutnya adalah mencoba variasi baru dengan sumber yeast yang sama, cara memberi makan yeast, proses pengadonan dan proses pemanggangan yang sama. Stay there..