Ada yang pernah iseng gitu membaca komposisi keju yang dijual di minimarket atau supermarket? Kejunya hanya sekian persen sisanya pengemulsi, milkfat, pengental, pewarna, dan komposisi paling besar adalah air. Di Amerika keju yang dijual tersebut dikategorikan processed cheese bukan keju asli. Dari sinilah awal saya ingin belajar membuat keju yang bukan processed cheese, mengurangi mengkonsumsi ultra processed food.

Awalnya saya sendiri meragukan saya bisa belajar membuat keju atau tidak, tapi ternyata bisa juga saya membuat keju walaupun banyak keterbatasannya. Saya tidak tinggal di daerah dingin, sehingga saya berpikir agak sulit mencari susu segar dengan jumlah banyak dengan kualitas bagus. Belum lagi bahan-bahan lain yang sulit didapat. Lama sekali keinginan itu dipendam. Marketplace menjadi tempat menjelajah barang-barang yang tadinya tidak terpikirkan dijual. Ternyata saya menemukan toko yang menjual bahan-bahan hobby membuat keju.

Anatomi Susu

Step pertama adalah mencari susu dengan kualitas baik. Keju kualitas baik didapatkan dari susu dengan kualitas baik. Susu harus fresh, bukan susu hasil UHT (Ultra High Temperature). Sebagian besar susu yang dijual di supermarket adalah susu UHT karena masa simpan yang lama. Susu UHT adalah susu yang dipasteurisasi dengan suhu sangat tinggi dalam beberapa detik. Karena proses itu, banyak enzim hilang sehingga proses koagulasi dalam pembuatan keju lebih sulit. Selain itu, banyak bakteri-bakteri yang diperlukan dalam pembuatan keju disapu bersih dalam proses UHT sehingga rasa keju yang dihasilkan lebih datar. Ciri susu UHT adalah tidak perlu disimpan di kulkas jika kemasannya belum dibuka. Jadi mengerti ya kenapa saya ngotot mencari susu yang fresh dari peternak. Walaupun sulit mendapatkan susu fresh dalam jumlah banyak karena susu fresh ternyata lebih mahal, tapi cukuplah untuk memulai belajar membuat keju.

Komponen-komponen yang terkandung dalam susu adalah sebagai berikut:

1. Air: air merupakan komponen terbanyak dalam susu. Air mengikat protein dalam susu.
2. Lemak: lemak memiliki peran penting dalam aroma, rasa dan tekstur susu keju nanti.
3. Casein: adalah protein utama dalam susu.
4. Whey: by produk keju yang cair.
5. Laktosa: gula protein dalam susu. Ini yang akan dikonversi jadi asam laktat pada produk susu seperti yogurt dan keju.

Membuat Creamcheese

Urutan pelajaran belajar membuat keju adalah membuat keju segar (fresh cheese). Keju-keju seperti sour cream, cream cheese, ricotta, feta, mascarpone, chevre, neufchatel, cottage cheese, mozzarella dll termasuk jenis keju fresh. Keju dibuat dalam waktu singkat dan tidak dibutuhkan banyak alat khusus untuk membuatnya.

Saya memutuskan membuat keju krim (cream cheese) karena kalau beli itu harganya mahaaal sekali. Keju krim dibuat dari campuran krim dan susu, sehingga kadar lemaknya lebih tinggi. Nah saya harus beli krim dulu. Krim hanya dijual di supermarket. Saya sudah malas belanja di supermarket, saya lebih banyak belanja di warung dan di pasar tradisional, tapi apalah daya krim hanya dijual di sana.

Saya pun lihat-lihat beberapa jenis krim dan saya mengambil satu ukuran 1 liter. Tulisannya di situ Rp. 69.000,-, saya berpikir ini cukup terjangkau. Tapi pada saat di kasir ternyata harganya Rp. 200.000,-. Saya bilang ke kasirnya: “Kenapa harga yang dipasang di tempatnya tidak sama dengan di kasir?” Terus mbaknya jawab:” Memang harganya segitu, mungkin yang meletakannya salah tempat.” Wah.. ini betul-betul penipuan!! Saya kira praktek seperti ini lumrah di supermarket. Barang-barang mahal dengan self -life pendek diletakkan di tempat dengan harganya lebih murah. Supaya apa??? Tentu supaya pembeli terkecoh, angkanya besar deskripsinya tulisannya kecil hampir tidak terbaca, this is well planned banget. Saya bertambah malas belanja di supermarket. Jadi saudara-saudara saya sesama muslim, jika ingin berbisnis belajar dulu fikih berbisnis ya.. Kata Rasulullah SAW, kalau berbisnis tanpa ilmu sudah pasti terjerumus ke dalam riba dan haram. Ya.. karena di sekeliling sudah melegalkan dan menganggap biasa banyak hal yang sebenarnya haram. Kalau tidak tahu ya ikutan, sehingga bisnisnya dan hasil bisnisnya jadi haram dan tidak berkah. Nauzhubillah..

Baik, krim sudah saya beli walaupun dengan hati berat, tapi sudahlah. Tahap pertama membuat keju adalah menggumpalkan susu terpisah dari whey. Seperti membuat tahu di postingan ini. Koagulan yang digunakan dalam keju berbeda dengan tahu. Keju menggunakan rennet sebagai koagulan dan sebelum rennet dimasukkan harus memasukkan kultur bakteri yang akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Beberapa teknik digunakan untuk proses koagulasi ini bergantung jenis keju yang diinginkan. Proses koagulasi keju krim cukup lama sekitar 12 jam dan teksturnya mirip yogurt.

Setelah proses koagulasi selesai yang saya kerjakan malam hari dan berakhir pagi hari, selanjutnya mengeluarkan whey dari keju dengan cara menyaringnya. Keju adalah bukan makanan asli Indonesia, banyak yang tidak suka. Jadi sukses atau tidak, enak atau tidak itu jadinya selera masing-masing. Jangan menghujat ngapain belajar beginian, tidak enak, ini bukan makanan Indonesia!! Aduh kaka, saya belajar macam-macam, dari makanan Indonesia, Cina, Jepang dan Barat. Semua untuk memenuhi rasa ingin tahu saya dan mengisi kepala saya. Ini kenapa tulisah saya hari ini penuh emosi gini? 😀 Anyway, keju krim sudah jadi. Setelah sukses membuat keju krim petulangan dilanjutkan belajar membuat keju aging, yaitu keju yang harus diperam sampai setahun baru bisa dimakan. Tapi saya sabar..

Membuat Cheesecake

Ada yang suka dengan cheesecake? Saya kira banyak yang suka, tapi harganya cukup mahal ya kan? Karena memang bahan utama yang digunakan adalah keju krim. Nah mumpung saya baru membuat keju krim maka sekalian saya membuat cheesecake. Cheesecake yang saya buat versi no bake cheesecake.

Bahan kulit:

1. 10 buah biskuit oreo
2. 100 g mentega
3. 2 sdm gula pasir

Bahan cheesecake:

1. 454 g keju krim
2. 1/2 cup gula pasir
3. 1/2 cup susu
4. 2 sdt gelatin (pilih gelatin halal ya)
5. 45 ml air

Prosedure:

1. Chop biskuit oreo, gula dan mentega sampai halus dan menyatu.
2. Atur kulit di cetakan loyang cheesecake sampai rata, masukkan freezer.
3. Kocok keju krim sampai halus, masukkan gula pasir kocok lagi. Kemudian masukkan susu kocok lagi.
4. Siapkan mangkok kecil, masukkan gelatin ke dalam mangkok masukkan 15 ml air, aduk sampai gelatin larut.
5. Panaskan 1 gelas air (saya menggunakan microwave), ambil 30 ml air, masukkan ke dalam gelatin, aduk-aduk sampai rata.
6. Masukkan larutan gelatin ke dalam kocokan kirim, kocok lagi sampai halus.
7. Keluarkan loyang yang sudah diisi kulit cheesecake, masukkan kocokan krim. Masukkan kembali ke dalam freezer.

Makan dingin-dingin seperti es krim gitu.. Paduan lemak, gula, gurih, sedikit asam, dan sedikit manis sukses menghancurkan diet yang sudah berlangsung berbulan-bulan. Hadeuh.. tapi enak sih 😀