Mungkin baru-baru ini teman-teman banyak mendengar berita tentang anak-anak yang mendapat makan siang gratis terus keracunan? Saya sungguh-sungguh tidak mengerti. Seharusnya vendor penyelenggara makan gratis adalah adalah pihak yang punya dasar pengetahuan bagaimana menangani makanan supaya aman dimakan manusia. Ingat ya, ini pengetahuan dasar!! Tulisan ini adalah dokumentasi semua hal yang saya pelajar, hasil semedi, merenung beberapa berminggu-minggu 😀 . Saya sebut tulisan ini sebagai Canning Series, atau tulisan berseri-seri tentang mengolah makanan supaya awet. Canning atau jarring adalah proses menyimpan makanan di dalam jar (toples) dengan cara dipanaskan kemudian di-seal menjadi vakum. Makanan tersebut kemudian bisa tahan lebih dari 1 tahun di suhu ruangan. Mungkin tulisan ini bisa membantu memberikan pengetahuan bagaiamana mengolah makanan yang aman.

Sejarah Canning

Alkisah seorang warga negara Prancis bernama Nicholas Appert menerbitkan sebuah buku yang berisi dokumen bagaimana dia mengawetkan makanan dengan cara memanaskan makanan yang disimpan rapat (sealed). Buku itu sangat populer yang diterbitkan 2 abad lalu. Berawal dari zama revolusi Prancis (1789-1799) yang banyak terjadi kelaparan karena makanan yang berumur pendek tidak bisa diawetkan. Pada masa pemerintahan Bonaparte waktu itu terjadi banyak peperangan, tapi tentaranya banyak kelaparan di medan perang, karena bekal makanan mereka cepat basi. Padahal negara mereka bukan tropis ya, bagaimana dengan negara kita yang panas dan lembab? Jadi katanya mereka bukan perang melawan musuh, tapi perang melawan kelaparan. Yang kelaparan karena makanan basi di Prancis itu 2 abad lalu lho.. kita sekarang berada di tahun 2025!! masa masih belum tahu gimana mengolah makanan biara awet?? Sabar bu.. 🙂

Kemudian muncullah Nicholas Appert seorang chef yang punya passion mengolah makanan dengan cara difermentasi dan diawetkan. Pemerintah Prancis pada tahun 1795 mengumumkan akan memberikan hadiah sebesar 12.000 francs kepada siapa saja yang berhasil mengawetkan makanan untuk bekal perang. Nicolas Appert tertarik sayembara tersebut. Dia mengamati bahwa sirup gula bisa mengawetkan makanan yang disimpan di toples kaca lalu dipanaskan setelah di-seal. Lalu dia bereksperimen mengawetkan berbagai jenis makanan untuk diawetkan dengan cara dipanaskan pada toples yang di-seal. Pada tahun 1804 dia melakukan test makanan yang dia awetkan untuk tentara Prancis, dan sukses. Pada tahun 1810 dia mengklaim hadiah tersebut tapi dengan syarat harus mempublikasikan bagaimana cara dia mengawetkan makanannya. He did..

Appert menjelaskan secara detil bagaimana dia mengawetkan makanan:

1. Letakkan makanan dalam botol.
2. Sumbat botol sehingga tidak ada udara yang masuk.
3. Panaskan botol dengan durasi bergantung jenis makanan.
4. Dinginka botol.

Appert tidak menjelaskan kenapa semua itu terjadi. Pokoknya gitulah.. dugaannya karena botol disumbat jadi makanan tidak terpapar udara. Buku Appert sangat populer dan diterjemahkan dalam berbagai bahasa.

Pasteurisasi

Pada tahun 1862 seorang ahli kimia dan mikrobiologi Prancis (heran, orang zaman dulu bisa ahli macam-macam) bernama Louis Pasteur mendemonstrasikan bahwa makanan basi itu dikarenakan oleh mikro-organisme. Sehingga dia memanaskan makanan dan susu untuk membunuh mikro-organisme tersebut yang kemudian disebut pasteurisasi. Pada saat itu, banyak saintis lain juga meneliti bagaimana mengawetkan makanan dengan cara diberi zat kimia tambahan, Louis Pasteur membuat aturan bahwa konsumen wajib mengetahui kandungan apa yang ada dalam makanan termasuk bahan pengawet.

Selanjutnya sejarah canning adalah sebagai berikut:

• 1895, Harry L. Russel mempublikasikan bagaimana mengatasi kacang dalam kaleng yang mengalami penggelembungan. Kacang dalam kaleng dipanaskan dengan temperatur lebih tinggi dan lebih lama. Penggelembungan kacang dalam kaleng mengalami pengurangan.
• 1895, William L. Underwood menemui Samuel Prescott dari MIT untuk mengatasi penggelembungan makanan kaleng. Disimpulkan bahwa: penggelembungan makanan kaleng disebabkan bakteri, beberapa jenis makanan harus dipanaskan di atas titik didih untuk disterilkan, dibutuhkan thermometer untuk mengukur suhu maksimum makanan yang disterilkan
• 1921, Bigelow dan P.H.Chathcart menjelaskan efek keasaman makanan dalam mensterilkan makanan.
• 1922, Etsy dan K.F. Meyer menjelaskan tentang resistensi spora Clostridium batolinum.
• 1965, Etsy dan K.F. Meyer mempublikasin buku Thermobacteoroly in Food Processing.

Jadi kesimpulan kenapa makanan itu basi? Karena terkontaminasi jamur juga bakteri pengurai. Mereka itu sangat berguna untuk menguraikan sampah-sampah, jika tidak ada mereka bumi ini akan penuh dengan sampah. Nah masalahnya kita tidak menginginkan itu, karena kontaminasi jadinya anak-anak keracunan MBG! Sehingga makanan-makanan tersebut harus dijaga di suhu yang bisa menunda tumbuhnya jamur dan bakteri. Suhu 5-60 derajat Celcius adalah rentang suhu rawan jamur dan bakteri berkembang pesat. Jadi untuk menunda makanan basi? Ya didinginkan di bawah suhu 5 derajat Celsius atau dipanaskan sampai semua jamur, bakteri dan sporanya mati semua.

Demikian cerita tentang Canning #1. Terima kasih