Sebentar.. ini blog siapa?? Posting terakhir tahun 2019, terus kenapa tiba-tiba menulis artikel baru? Saya merasa seperti baru bangkit dari kubur. 😀
Saya sampai lupa kenapa dulu berhenti menulis di blog ini, sekarang saya ingat saya pernah punya blog. Setelah dikorek-korek dan dicari passwordnya, alhamdulillah passwordnya ketemu dan masih bisa masuk. Yuuk kita mulai lagi menulis. Tidak jauh-jauh tulisan saya masih tentang memasak, lebih tepatnya baking.
Tulisan ini tentang petualangan saya membuat roti menggunakan ragi alami lebih tepatnya ragi yang berasal dari buah-buahan. Saya pernah belajar membuat roti menggunakan sourdough, roti menggunakan ragi (yeast) yang berasal dari fermentasi air dan tepung gandum. Namanya juga sourdough rasanya ada asam-asamnya gitu 😀 Tapi saya kurang suka dengan rasanya, gimana dong.. Bentuknya sih cantik, mekar merekah tapi begitu dimakan saya hanya bisa makan sedikit saja.
Sampai suatu hari saya menemukan video tentang seorang chef Jepang yang menggunakan raisin leaven dalam membuat roti. Katanya yeast yang digunakan adalah yeast alami bukan yeast komersial tapi rasanya tidak asam. Sebenarnya rasa asam tersebut tanda bahwa ada asam laktat yang dihasilkan bakteri pengurai yang baik untuk tubuh kita (mirip yogurt gitu), tapi kalau saya tidak tahan dengan rasa asamnya ya.. gimana lagi.
Saya mencoba mencari-cari informasi tentang raisin leaven, tapi tidak banyak informasi yang didapatkan. Sampai saya menemukan buku tulisan Paul Barker judulnya “Naturally Fermented Bread”. Awalnya saya berpikir ini tentang roti sourdough tapi ternyata isinya adalah roti yang berasal dari yeast dari berbagai macam buah-buahan, sayur-sayuran bahkan berbagai jenis bunga. Di bab terakhir ada juga sih resep roti menggunakan sourdough tapi bukan yang dominan dari bahasan bukunya.
Resep yang saya tulis, mungkin resep-resep membuat roti berikutnya berasal dari buku tersebut dengan berbagai macam variasi. Yeast yang saya gunakan untuk roti pertama ini menggunakan yeast yang berasal dari kurma. Baiklah kita mulai..
Basic Bread Using Date Leaven
Yeast Water
4 buah kurma
250 g air
Prosedur:
- Masukkan kurma ke dalam air
- Tunggu sampai keluar busa yang banyak di dalam air
- Biasanya waktu yang dibutuhkan 3-5 hari bergantung suhu dan kelembaban udara
- Yeast water siap digunakan, jika belum ingin digunakan bisa disimpan di dalam kulkas untuk mengurang aktivitas yeastnya.
Bread Starter
Sehari sebelum membuat roti, kita harus membuat starter dari yeast water yaitu memberi makan yeast dengan tepung, berikut prosedur membuat starter:
- Siapkan jar, masukkan 25 g yeast water dan tambahkan 25 g tepung terigu protein tinggi atau whole wheat. Jika ingin jumlah starter yang dihasilkan lebih banyak bisa ditambahkan ukurannya tapi takaran jumlah air dan tepung tetap 1:1 atau yang disebut 100% hydration. Sekarang kita punya 50 g starter.
- Tandai, tunggu 12 jam. Beri makan lagi dengan 25 g yeast water dan 25 tepung. Sekarang kita punya 100 g starter. Tunggu 12 jam.
- Beri makan lagi yeast-nya sekarang ditambah porsinya, 50 g tepung dan 50 g air. Sekarang boleh menggunakan air biasa karena yeast sudah lebih aktif. Tunggu 4-6 jam. Setelah itu starter sudah bisa digunakan untuk membuat roti dengan jumlah 200 g starter. Setelah jadi starter beratnya akan berkurang karena mengandung banyak udara.
Basic Bread
(1 buah loaf ukuran sedang)
300 g tepung terigu protein tinggi
120 g starter yang sudah aktif setelah diberi makan 3 kali
105 g yeast water
105 g air
6 g garam (kalau ada garam laut natural)
Prosedur:
- Campurkan starter, yeast water dan air. Aduk sampai starter menyatu dengan air.
- Masukkan tepung, aduk sampai tercampur rata.
- Tutup diamkan selama 1 jam.
- Campurkan garam ke dalam adonam, tutup diamkan selama 30 menit.
- Lakukan stretch and fold sebanyak 4 kali dengan interval 15 menit.
- Lakukan coil fold sebanyak 4 kali denga interval 30 menit. Total fermentasi 3 jam
- Lakukan pre-shaping yaitu adonan dibentuk bulat. Istirahatkan selama 20 menit
- Shape sesuai keinginan, karena namanya basic ya bikin basic aja bentuknya yaitu bulat
- Proofing di dalam banneton atau boleh menggunakan mangkok biasa selama 1,5 jam atau bisa samalaman di dalam kulkas
- Panaskan oven selama 30 menit dengan suhu 250 derajat Celsius dan panaskan juga cast-iron di dalamnya
- Lakukan scoring yaitu menyayat roti bagian atas. Panggang roti selama 20 menit menggunakan cast-iron yang ditutup. Lalu buka tutupnya, panggang kembali selama 20 menit lagi sampai matang kecokelatan
Evaluasi:
- Masih harus banyak latihan scoring, scoring kurang dalam sehingga rekahan roti tidak teratur.
- Mungkin cast-iron harus dibalik pan yang jadi tutup, panci jadi tempat adonan supaya roti bentuknya membumbung ke atas
- Bentuk crumb, not so bad tapi gak sekeren roti-roti yang diupload di Instagram 😦
- Rasanya, ini dia yang paling kereeen. Rasanya enak banget.. luarnya crispy tapi dalamnya moist dan lembut. Tidak ada rasa asam sama sekali, this is it ini yang saya cari. Dan.. kalau saat ini saya masih bisa menulis dan upload blog artinya saya masih hidup, roti edible dan tidak beracun. 😀 Petualangan akan berlanjut..
Ini dokumentasi saya pribadi kalau nanti buat roti lagi bisa kembali membuka catatan ini, atau untuk anda yang nyasar ke sini dan membutuhkan resep ini semoga bermanfaat. 🙂
Yanti's Garden 
Say something and leave your trace here